L’Ingegner Disanto

Laureato in ingegneria Meccanica presso l’Università di Napoli, avevo svolto una tesi su “Impianto di produzione di precucinati surgelati” eravamo verso la metà degli anni ’60. Per la Tesi, ho cominciato a frequentare aziende che sin da allora si occupavano dell’argomento della mia tesi ed in particolare ricordo le cucine della De Montis di Fiumicino che preparava i pasti per il catering dell’Alitalia. Della attività che si svolgeva all’interno degli stabilimenti, mi interessavano gli aspetti tecnologici, ma ancor più, quelli ergonomici, racchiudendo in questa espressione anche quelli relativi all’economia del lavoro ed alle soluzioni progettuali che, ero convinto, avevano grandi responsabilità nel rendimento, di fatto, del lavoro dell’uomo.

L’ironia della vita.
Vicende di famiglia, per nulla collegate con l’esperienza della tesi, mi hanno portato, negli anni successivi, a diventare albergatore e lì ho verificato, sulla mia pelle, quanto soluzioni progettuali approssimate, se non sbagliate, avevano responsabilità negli scarsi risultati del lavoro degli addetti. Ho frequentato strutture ristorative e sempre, anche in smoking, come è stato il caso dell’Hotel de Ville a Montecarlo, non disdegnavo di fare una visita in cucina ove mi intrattenevo con lo chef a discutere di problemi logistici, di soluzioni tecnologiche, di loro esperienze che vagliavo con la forma mentis di un ingegnere che non si ferma all’aspetto immediato, ma cerca di andare alla radice delle problematiche. Chiamato ad insegnare Tecnologia Alberghiera e Pratica Operativa, presso l’Istituto Professionale Alberghiero “A. Perotti “ di Bari, ho avuto modo di confrontarmi per oltre venti anni con gli alunni che in effetti, frequentavano le cucine ed i ristoranti e da loro e con loro, analizzavo lo stato delle soluzioni progettuali, inducendo i più attenti, a riflettere sulle condizioni di lavoro e sulle soluzioni progettuali presenti o possibili in ogni parte d’Italia e spesso del mondo.

Una realtà contraddittoria.
La attività di progettazione, nel campo, che nel frattempo avevo professionalmente intrapreso, andava riempiendosi di idee un po’ diverse da quelle normalmente presenti. Andavo sempre più rafforzando la mia convinzione che una struttura ristorativa aveva bisogno di essere realizzata all’intorno di un Lay out e non il contrario. Gli impedimenti architettonici costituiti da pilastri, dislivelli, distanze, strettoie, materiali, le mortificazione dell’importanza delle aree di produzione rispetto a quelle di vendita, la domanda assurda di qualche collega che mi chiedeva di “quanti metri quadri dovesse essere una cucina per un ristorante di 137 posti “ finivano per danneggiare la stessa impresa che non poteva esprimere con la adeguata logicità, il suo potenziale operativo. Progetti megagalattici che risultavano strozzati nella produttività per la presenza di “cul de sac” o di materiali non idonei, a scapito del risultato, dell’igiene, del costo e della stanchezza del personale. Ho cominciato, così, a non accettare più le cose che venivano fatte più per abitudine che per convinzione di qualità. Ho cominciato a dare sfogo al desiderio di risolvere a monte certi problemi.

Il vero problema.
Una delle cose che più mi assillava era la staticità di certe soluzioni progettuali e di certi impedimenti architettonici. La cucina deve essere un contesto produttivo che deve potersi rigenerare con velocità, un contesto che deve essere tenuto pulito senza sforzi, altrimenti è la pulizia la cosa che viene rinviata, e, giorno dopo giorno, si arriva a situazioni ignobili, da me non solo viste, ma fotografate a solo scopo di studio. La difficoltà di pulire nei posti angusti e chiusi è stata una delle mie ossessioni. Chiudere le cucine su basamenti, non significa renderle pulite, ma solo mascherare lo sporco che così, non vedendolo, si crede non ci sia. Ne è prova ciò che si ritrova lì sotto, quando, dopo anni si va a smontare quell’impianto. Cosa c’è di meglio di una superficie a vista, con adeguate pendenze, facilmente lavabile con un getto d’acqua bollente. Così è nata l’idea progettuale di fare della cucina una superficie interamente libera da impedimenti architettonici, interamente ispezionabile soltanto abbassandosi, con un pavimento che sia realmente facilmente lavabile ed antiscivolo, pertanto privo di fugature che significano canaletti che rimangono pieni di acqua pulita o sporca, con residui di prodotti. Certo invitanti spazi di passeggio e di raduno di abitanti notturni. Per essi, la soluzione non può essere il disinfestante per distruggerli, ma la eliminazione preventiva, meccanica, sicura, di tutto ciò che può attirarli a banchettare e quindi a proliferare.

Così è nato il Traminox®.
Con l’idea, sono venute le soluzioni di tanti problemi che, al momento, non vedevo ma che poi sono esplosi in tutta la loro importanza quando ho visto che quelle soluzioni eliminavano preconcetti che mai si pensava potessero essere banalizzati. Così sono nati gli accessori, gli impianti a vista facilmente aggredibili dal manutentore nella pausa tra un servizio e l’altro, la mobilità delle soluzioni, facilmente adeguabili ai capricci delle abitudini organizzative del nuovo chef, la eliminazione dei tremila piedi delle linee di apparecchi di cottura, le tubazioni e gli impianti posati sul pavimento o nel pavimento, con l’uscita che altro non è se non un impedimento al lavaggio ed una via di passaggio dell’acqua verso il piano inferiore. Ora, è questa la mia scommessa, in essa credo e l’apprezzamento dei tanti sanitari dei SIAN e degli Chef interpellati, mi da la forza di proseguire nello sforzo di divulgazione di questa soluzione.

Grazie per l’attenzione.

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